Genussregion Parma Schlaraffenland für wissbegierige Gourmets

Wer auf Diät ist, sollte einen Riesenbogen um Parma machen. In der Genussmetropole der Emilia Romagna locken Versuchungen auf Schritt und Tritt. Ein Bummel durch Parmas Altstadtgassen gleicht einem Slalom durch die Feinkostabteilung eines Edel-Kaufhauses. Jedes einzelne »Prodotto tipico« preisen die Händler leidenschaftlich und mit größter Detailkenntnis an, als hätten sie Jahre als Führer in einem der Spezialitäten-Museen rund um Parma verbracht.

 

Und davon gibt es einige: Nordwestlich von Parma liegt in Soragna das Parmesan-Museum, südlich befinden sich in Felino das Salami-Museum und das bei Touristen besonders beliebte Parmaschinken-Museum in Langhirano. Komplettiert wird die museale Aufbereitung der norditalienischen Spezialitäten vom Tomaten-Museum in Collecchio südwestlich von Parma.

 

Jedes Museum ist nur eine kurze Autofahrt von der Stadt entfernt: Neben den Zutaten und Produktionsprozessen wird auch die Geschichte der Parmaschinken-, Parmesan und Salami-Herstellung mit Hilfe historischer Fotos und Werbeplakate vermittelt. »Auch wenn die Produkte heute in modernen Betrieben hergestellt werden, haben sie sich eigentlich nicht verändert«, betont Gianfranco Renzo, der in einem von Parmas Feinkostläden hinter der Theke steht.

 

Im Schaufenster seines Geschäfts stapeln sich pralle Parmesanlaibe, unter der Decke hängen ganze Parmaschinken und Salamis. In der Theke liegen Dutzende verschiedene, frisch zubereitete Pastasorten: Anolini, Cappelletti, Ravioli, dicke Tortelloni und kleine Tortellini – gefüllt mit Ricotta, Kürbis, Schweine- und Rindfleisch oder Wild. Geduldig erklärt Renzo einer Signora die Vorzüge des gerade frisch aus dem nahen Zibello eingetroffenen »Culatello« - einem vor der Reifung mit Rotwein und Knoblauch eingeriebenen Schinken von schwarzen Schweinerassen.

 

In einer kleinen Vitrine präsentiert Renzo während der Saison die edlen Trüffel aus der Region. Den »Tartufo di Fragno« findet man von September bis zum Frühjahr in den Ausläufern des Apennin, der bis fast an Parma heranreicht. Im Val Parma und Val Baganza werden Trüffelsucher in Höhenlagen zwischen 500 und 900 Meter fündig.

Und in der Po-Ebene aber auch in den Hügeln rund um Parma werden zum Teil hervorragende Weine angebaut – vor allem der für die Region typische Lambrusco. Einige der spritzigen Lambrusco-Weine sind hochwertig und hervorragende Begleiter für die typischen Pasta- und Fleischgerichte der Region. Mit den hierzulande in Discountern verramschten Billig-Lambruscos haben die herrlich leichten Top-Weine der Region nichts zu tun.

 

Wie gut die feine Variante des Perlweins zu Klassikern wie Anolini in Brodo oder Tortelli mit Butter und Parmesan passt, beweisen auch Natalia und Angelo Cammarata im La Forchetta. Das Paar führt wenige Schritte von Dom und Baptisterium entfernt, eine der typischen Trattorien in der Altstadt. Der Koch Angelo Cammarata interpretiert die traditionelle Küche der Region modern, ohne jedoch auf die Lieblingsgerichte der Einheimischen zu verzichten. Dazu zählt der »Zampone«, ein mit Hackfleisch gefüllter Schweinefuß. »Der ist köstlich, aber nicht jedermanns Sache«, räumt Renzo ein - anders als Parmas Welterfolg: der Parmaschinken.